Het is pas gebruikelijk sinds het eind van 19-de eeuw om whysky te laten rijpen voordat deze werd verkocht. Voorheen werd de whisky in bulk verkocht aan tussenhandelaren die ontdekten dat de smaak van de whisky zachter werd na rijping op een eikenhouten vat.
In 1864 schreef Williams Sanderson, schepper van de Vat 69 blend: "Het is algemeen bekend dat whisky opgeslagen in sherryvaten snel een malse zachtheid verkrijgt die hij niet krijgt als hij in nieuwe vaten wordt gedaan" En zo is het begonnen....
Het distillaat wordt opgeslagen in eikenhouten vaten. Er wordt gebruik gemaakt van eiken vaten die eerder zijn gebruikt voor Amerikaanse Bourbon en Spaanse Sherry. Het distillaat met een alcohol percentage tussen de 65% en 70% moet wettelijk minstens 3 jaar rijpen om Schotse Whisky te worden genoemd.
Tijdens het rijpen wordt de smaak van de whisky gecombineerd met de natuurlijke stoffen die in de eikenhouten vaten zitten. Uiteindelijk krijgt iedere whisky zijn eigen smaak en geur.
De auteur op bezoek Endradour Distillery. Rijping van de whisky op de vaten. Hier is duidelijk te zien dat het heel gewoon is dat whisky ligt te rijpen in oude vaten die al eerder gebruikt zijn.
Omdat de vaten aan de binnenzijde in meer of mindere mate zijn gebrand en door de tannine in het hout krijgt de whisky zijn karamel en vanille smaken. Indien gebruik wordt gemaakt van Spaanse Oloroso sherry vaten zal ook de smaak van de sherry de uiteindelijke whisky smaak beïnvloeden.
Whisky die alleen op ex-sherry vaten is gerijpt heeft niet die vanille/karamel achtige smaak zoals de whisky die op ex-bourbon vaten gerijpt heeft. De whisky is dan ook droger van smaak. Het vat van Europese eiken geeft wel donkerder gekleurde whisky dan een ex-bourbon vat. De kleur komt van de tannine in het hout en niet van de donkere Oloroso sherry die voorheen in de vaten heeft gerijpt!
De binnenzijde van een Bowmore whisky vat. De verkoolde laag is duidelijk te zien.
Ook heeft de donkere kleur van de whisky niets te maken met de verkoolde laag hout aan de binnenkant van het vat. Deze heeft de Bourbon die er voorheen in gerijpt heeft de karamel smaak gegeven. De ex-sherry vaten zijn minder gebrand (Engels: charred) maar geven dus wel veel donkerder gekleurde whisky.
Hoe langer de whisky in een vat van Europees eiken rijpt, hoe donkerder de whisky wordt. Vaak wordt er ook een combinatie gebruikt. De whisky rijpt eerst 8 jaar op ex-Bourbon vaten en vervolgens nog 2 of 3 jaar op ex-Sherry vaten. Hierdoor zal de smaak complexer worden.
Hout is van nature poreus en zal ademen. Hierdoor worden kenmerken van de lucht van de omgeving overgedragen op de whisky. Bepalend is de plaats waar de whisky wordt opgeslagen. Is dit aan de kust, dus in de zeelucht, of ergens in het midden van de Highlands, dan worden de smaak en geur anders beïnvloed.
Door natuurlijke verdamping (Engels: evaporation) gaat jaarlijks 2% van de drank verloren. Dit wordt ook wel het engelen aandeel (engels: Angel's share) genoemd. Mede een reden waarom oude whisky duurder is dan zijn jongere jaargangen.
Het Europees eiken is minder poreus dan het Amerikaanse eiken en daarom beter geschikt voor een langere rijping van de whisky. Het is echter ook zo dat in de regel een ex-Bourbon vat een inhoud heeft van 200 liter en een ex-sherry vat een inhoud van 500 liter. Hoe kleiner het vat, hoe sneller de rijping verloopt. Het contactoppervlakte van kleine vaten is relatief gezien groter.
Bovenop de verdamping wordt er ook nog eens de 3%-5% geabsorbeerd door het vat wanneer deze gevuld wordt.
De autheur op bezoek bij de opslag bij Zuiddam. De vaten worden tot 5 lagen hoog opgestapeld en deze vaten zijn geen kleine jongens!
Whisky wordt "altijd" gerijpt op gebruikte ex-Bourbon of ex-Sherry vaten (er zijn uitzonderingen). De whisky die voor de eerste keer rijpt op de gebruikte vaten wordt rijping op "first-fill" vaten genoemd (Engels: maturation on first-fill casks). In totaal kan het een vat 4 keer worden gebruikt voordat het "uitgeput" is. Bij de tweede, derde en vierde rijping spreekt men van rijping op "re-fill" vaten.
Bij kwaliteits whisky wordt alleen gebruikt gemaakt van "first-fill" vaten. Dit moet dan ook op het etiket staan.
