Turf is een brandstof en is gedroogd veen en werd reeds gebruikt in de Romeinse tijd. Turf werd steeds meer gebruikt als brandstof in de middeleeuwen toen de bevolking maar bleef groeien en het hout schaars werd. In de moerasachtige veengebieden hadden de afgestorven planten na honderden/duizenden jaren een metersdikke veenlaag gevormd. Deze lagen werden "afgestoken" en gedroogd alvorens ze geschikt waren om als brandstof gebruikt te worden.
Het afsteken van turf (engels: peat).
Het drogen van turf in de buitenlucht.
De invloed van Turf op de geur en smaak van whisky ontstaat tijdens de eerst stap in het proces om whisky te maken. Het ontkiemen van de gerst moet gestopt worden om te voorkomen dat de gerst gaat uitlopen. Het ontkiemen wordt gestopt door de ontkiemde gerst (groenmout) te drogen.
Traditioneel gebeurt het drogen met Turf waarbij ook een gedeelte van de turfrook met het gemoute gerst wordt vermengd. Hierdoor krijgt de whisky uiteindelijk een rokerig aroma en smaak. Turf is een zeer geschikte brandstof voor het drogen omdat het langzaam en lang brand met constante temperatuur.
De rook is juist het transportmiddel voor de rookaroma om het te overdragen op de groenmout. Het is dus niet noodzakelijk dat de turf super droog, het gaat om de rook. Wat je ook ziet is een vuur wat gestookt wordt met hout waar bovenop de halfdroge truf gelegd wordt voor de rook! Ook wordt er dan weer water over de turf gesproeid om zoveel mogelijk rook te genereren.
De "hoeveelheid rooksmaak" wordt uitgedrukt in het fenol (Engels:phenols) gehalte van de whisky. Fenol is een organische verbinding en wordt een aromatische alcohol genoemd. Fenol is een krachtige stof en zal reeds in geringe hoeveelheid de smaak beinvloeden.
De hoeveelheid fenol in whisky wordt aangegeven met het het aantal PPM (Parts per Million) of te wel het aantal delen per miljoen van de gemoute gerst.
1 PPM is een duizendste van een promille. Is het fenol gehalte van een fles whisky 10 ppm, dan ziet er dus 10 mg fenol in 1 kilo gemoute gerst. Hoeveel mg fenol hiervan uiteindelijk in de fles komt is niet eenvoudig te bepalen.
Een fenol gehalte van 5pmm proef je niet. Wanneer het fenol gehalte in de buurt van 20 komt begint de whisky overtuigend rokerig te ruiken en smaken. Er zijn whisky's die een fenol gehalte hebben boven de 50ppm.
Benromach (single malt Speyside) heeft een fenol gehalte van 53ppm en daarbij dan ook nog een alcohol gehalte van 46%. Er staat dus niet voor niets op de fles "Heavily Peated" en "Seriously Smoky".
Het blijft moeilijk te begrijpen maar de hoeveelheid rooksmaak die uiteindelijk in de whisky zit is niet op te maken uit het aantal PPM Fenol in de gemoute gerst. Dat je het maar weet. Een whisky die langer dan 20 jaar op het vat heeft gerijpt heeft vrijwel geen fenol sporen meer in zijn whisky zitten indien deze gebotteld wordt.
Je kunt altijd kijken of het fenol (Phenol) gehalte op de fles vermeld is.
Sommige Schotse whiskydistilleerderijen, zoals die op Islay, gebruiken turfvuren om gemoute gerst te drogen. Het droogproces duurt ongeveer 30 uur. Dit geeft de whisky's een kenmerkende rokerige smaak, vaak "turfachtigheid" genoemd. Bomen waren zeldzaam op Islay en het transport van kolen was kostbaar, daarom werd turf gebruikt.
Het is toch vermeldenswaardig om even dieper in te gaan op de productie van mout. Op het Eiland Islay zijn verschillende distilleerderijen maar er is maar één plek op het eiland waar de gemoute gerst vandaan komt en dat is de Port Ellen Maltings! Als voorbeeld; zowel Lagavulin and Caol Ila gebruiken hetzelfde type gemoute gerst van Port Ellen Maltings maar nadat het gehele process van distillatie en rijping is doorlopen levert dat toch een whisky met geheel verschillend karakter op.
De turfachtigheid (engels: peatiness), of de mate van turfsmaak, van een whisky wordt zoals voorheen uitgelegd, uitgedrukt in ppm fenol. Normale Highland-whisky's hebben een turfgehalte tot 30 ppm, en de whisky's op Islay hebben meestal tot 50 ppm. In zeldzame soorten zoals de Octomore kan de whisky meer dan 100 ppm fenol bevatten.
Je hebt vast weleens een wijnproeverij meegemaakt waar het woord "Terroir is gevallen. Terroir, afkomstig van het Franse woord 'terre' wat land betekent, verwijst naar de unieke combinatie van bodem, klimaat en topografie die de groei van druiven beïnvloedt. Het is de specifieke terroir dat elke wijn zijn onderscheidende karakter geeft.
Maar is dit voor whisky ook het geval?
Turf dat ergens in Speyside uit een veenmoeras is gestoken, heeft een heel andere samenstelling dan turf dat ergens op Orkney of Islay vandaan komt. Het zou dan ook kunnen dat verschillende turfsoorten ook invloed hebben op de smaak van de whisky.
Het is ook belangrijk om te begrijpen dat er niet éénn type fenol is. Bepaalde soorten fenolen kunnen rokeriger en stevig zijn, terwijl andere meer medicinale (naar jodium ruikend) en zoete aroma's afgeven.
Persoonlijk heb ik nog nooit megemaakt dat iemand aan de hand van de reuk kon vertellen welke turf er gebruikt is.
De afkoring staat voor PPM Parts per million. In het algemeen is de whisky vna de Speyside regio mild gerookt en van de eilanden, zoals Islay, het zwaartste gerookt. Let wel, dat is niet altijd zo. Tegenwoordig komen er ook "peated" whisky's uit alle streken van Schotland. Naarmate de whisky langer op het vat rijpt zal het fenol gehalte afnemen. Sterkt gerookte whisky is in de regel jong. Whisky dit lang op het vat gerijpt is wordt steeds zachter (minder gerookt) en voller van smaak.
De voorbeelding in onderstaande tabel zijn voorbeelden. Zo heeft Benromach ligt gerookte maar ook zwaar gerookte whisky's. Wil je het precies weten dan moet je het per fles bekijken. In de regel kun je er van uitgaan dat "peated" whisky's dit ook wel aangeven op het etiket.
| Peating Level | PPM | Voorbeelden |
|---|---|---|
| Unpeated | < 1 | Hazelburn 10YO |
| Lightly peated | 1 - 5 | Bunnahabhain 12YO [<2] Glenlivet 12YO [<2] |
| Moderately low peated | 5 - 15 | Balvenie 12YO [7] Oban 14YO [10] Springbank 10YO [12] Ardmore [12-14] |
| Medium peated | 15 - 20 | Highland Park [20] |
| Moderately high peated | 20 - 30 | Talisker [20-30] Bowmore[20-25] |
| Heavily peated | 30 - 50 | Port Charlotte [40] Lagavulin [35-40] Laphroaig [40-50] |
| Very heavily peated | 50 - 170 | Ardbeg [55-110] Bruichladdich Octomore [bovengrens] |
