Destillatie is een techniek om door middel van verdamping twee of meer stoffen in een oplossing te scheiden, gebaseerd op het verschil in kookpunt van deze stoffen. Dat is dan alleen mogelijk als deze stoffen in de vloeistof een verschillend kooppunt hebben.
Nu kunnen we zaken doen, want de alcohol is opgelost in water, wat een kookpunt heeft van 100 graden Celsius en alcohol heeft een veel lager kookpunt wat rond de 78 graden Celsius ligt. Op die manier kunnen we de alcohol scheiden van het water (en andere stoffen die niet oplosbaar zijn).
Nu begint het spannend te worden, het stoken begint! In Schotland wordt de wash traditioneel twee maal gedistilleerd en in Ierland drie keer. De ketels waarin wordt gestookt (engels: stills) worden gemaakt van koper. De koperen ketel heeft de vorm van een breed uitgevallen fles. De lengte en vorm van de hals is ook bepalend voor de smaak van de whisky. Een whisky die driemaal gestookt wordt is in de regel zachter van smaak.
De Engelse uitdrukking "pot still" kan dan ook het beste worden vertaald als distilleerketel.
Pot still 1&2 van de Edradour Distillery, foto gemaakt tijdens een bezoek aan de distillery. Hoewel Edradour een bescheide omvang heeft was dit het leukste bezoek aan een distilleerderij die ik in Schotland gemaakt heb en die ik iedereen kan aanbevelen!
Vaak vormen de ketels een duo. Traditioneel werden de ketels verhit met kolen of hout maar tegenwoordig worden de ketels verhit met stoom of door gas. Door de verhitting verdampt de alcohol en stijgt naar boven waar door afkoeling de alcohol neerslaat (condenseert) en afgevoerd kan worden naar de tweede (kleinere) ketel.
De alcohol die uit de eerste ketel komt is niet bruikbaar en wordt "low wines" genoemd. Low wines bevatten onzuiverheden en ongewenste verbindingen die verwijderd moeten worden door een zorgvuldig proces van herdistillatie. De tweede distillatie, vaak aangeduid als de "spirit run", is waar de magie echt begint. De low wines worden nogmaals verhit in de pot still, waardoor de distilleerder de alcohol kan scheiden van ongewenste elementen, waaronder methanol en fusel-oliën.
De alcohol van de tweede ketel wordt in 3 fases afgevoerd. Aan het begin van de distillatie komt een alcohol die een zeer hoog alcohol percentage heeft en sterk van smaak is. Deze eerste alcohol wordt in het engels het "foreshot" genoemd.
De alcohol aan het einde van het distillatie proces heeft een zwak alcohol percentage maar is ook scherp van smaak. Deze alcohol wordt in het engels het "feints" genoemd. Slechts alleen de alcohol die tussen het foreshot en de feints wordt afgetapt en is zuiver genoeg en geschikt voor de basis van whisky. In het Nederlands noemen we dit het "hart". Deze heeft een alcoholpercentage van 65% tot 70%.
Het foreshot en de feints worden niet weggegooid. Het wordt weer toegevoegd aan de low wines die uit de eerste ketel komen en worden opnieuw gedistilleerd.
In het Nederlands gebruiken we de termen "voorloop" , "middenloop of hart" en de "naloop".
In Nederland noemen we het duo van ketels de "Ruwbrand" en "Fijnbrand" ketels. Hieronder een foto van (niet meer in gebruik zijnde) ketels van Graanbranderij De IJsvogel in Arcen-Limburg.
De ruwbrand ketel (rode ketel aan de rechterzijde) en de fijnbrand ketel (links) bij Graanbranderij De IJsvogel. Ruwbrand is de eerste ketel, fijnbrand de tweede ketel.
De Ruwbrand ketel is doorgaans de grootste ketel zoals je ook kunt zien op bovenstaande foto.
Bij "De IJsvogel Graanbranderij" wordt ook in kleine oplage whisky geproduceerd. Dit is dan een single malt dutch whisky met de naam "IJsvogel Whisky"
In de complexe wereld van de productie van Schotse whisky speelt elk onderdeel een cruciale rol bij het vormen van de uiteindelijke smaak. Eén element dat de uiteindelijke drank letterlijk "vormgeeft", is de hals van de ketel.
De hals is onderdeel van de ketel en verbind de bovenkant van de ketel met de condensoreenheid. De helling van de hals is erg belangrijk met betrekking tot terugvloeiing in de ketel drank. Alles wat condenseert voor de hals een bocht naar benenden maakt vloeit weer terug (reflux) de ketel in. Dit proces zuivert de "spirit", concentreert gewenste smaken en verwijdert ongewenste verbindingen.
Loopt de hals naar boven dan is er veel terugloop (reflux), loopt de hals naar beneden dan is er bijna geen reflux (behoudens aan de bovenzijde van de ketel). Het is gezegd dat een hals die veel terugloop geeft een licht, verfijnd en bloemig karakter van de drank geeft. Een neergaande hals, en dus minder reflux, zorgt doorgaans voor een zwaardere, olieachtigere drank.
Zoek maar eens op google afbeeldingen naar "lyne arm" en dan zul je heel veel verschillen zien. Iedereen heeft de enige beste vorm!
Op deze website gaan we voor het alcohol percentage altijd uit van ABV (Alcohol-By-Volume). Op het etiket van de fles wordt dit ook wel aangeduid met b.v. "46%vol".
