De afgetapte wort wordt afgekoeld en opgeslagen in grote tanks (engels: Washbacks). Traditioneel zijn deze opslagvaten van hout maar in de moderne distilleerderij worden roestvrijstalen tanks gebruikt.
Foto van het gisting proces genomen tijdens een exclusief bezoek aan de Zuiddam Distillers in Baarle-Nassau
Aan deze vaten wordt het gist (Engels:yeast) toegevoegd en zal het gisting proces (fermentatie) starten. De gist zal de suikers omzetten in alcohol. Het is duidelijk dat de keuze van het gist ook, hetzij een kleine, invloed heeft op de smaak van de whisky.
Het fermentatie proces duurt ongeveer 2 dagen maar kan ook langer duren. De duur van gisting heeft uiteindelijk ook een invloed op de smaak. De vloeistof die na enkele dagen is ontstaan heeft een laag alcohol percentage, ergens tussen de 5% en 10% en wordt "wash" genoemd. Dit is te vergelijken met het alcohol percentage van bier.
Indien het wash op vaten gelagerd wordt ontstaat bier. Wordt het wash gestookt dan ontstaat whisky.
